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Cuidados a ter com o banho-maria

O banho-maria é uma das técnicas mais clássicas da confeitaria. 

Para quem não sabe, o banho-maria serve para cozinhar algum ingrediente pelo calor indireto. Normalmente, é muito usado com o chocolate.

No entanto, é preciso ter alguns cuidados. O recipiente que contém o alimento a derrete ou cozinhar, que normalmente é menor, não pode encostar na água. Desta forma, garantimos que a cozedura se faça apenas pelo calor indireto.

Assim sendo, é importante que o vapor não entre em contato direto com os ingredientes, para evitar coagulação.

Por conseguinte, a panela que contém a água não pode estar muito cheia nem a ferver de forma muito forte. Preparações como a genoise, o zabaione e o merengue suíço, por exemplo, são super delicados e precisam ser cozidos com muita paciência.